Cafés

Cafés:

Une alchimie délicate

La torréfaction s’établie sur mesure en fonction des crus et des assemblages de cafés. Les recettes s’y codent par informatique et sont jalousement gardées. Notre torréfaction s’inscrit dans un souci constant de qualité et de traçabilité des cafés. Des cafés provenant, entre autres, de plantations sélectionnées du Kenya, d’Ethiopie, Brésil, Papouasie, Inde, Colombie, Guatemala.

Le café se verse par broches dans un tambour et se brasse sans discontinuer. On le chauffe par un courant d’air chaud qui alimente graduellement la température de brûlage. De fait, il subit une succession de transformations physiques et chimiques qui en modifient l’apparence et déterminent la qualité des arômes.
Dès la dixième minute, les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substance aromatiques. Cela grâce à l’effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains (« la réaction Maillard »). Il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !
Puis, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit « robe de moine », jusqu’au brun sombre. Cela grâce à la température qui ne cesse de monter. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore, les sucres et les tanins disparaissent. Tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz. Ce gaz se nomme l’anhydride carbonique et provoque un crépitement.
Ce bruit plus ou moins intense servira de guide pour mener à bien l’opération finale de torréfaction lorsque celle-ci reste manuelle.
La maîtrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près. Il suffirait ainsi d’un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction détruisent la qualité des arômes.

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