D’où vient le chocolat en poudre ?
Le chocolat , terme d’origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. (Source)
Le chocolat en poudre provient du cacaoyer. Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier. Le fruit du cacaoyer est la cabosse.
Elle ressemble à un petit ballon de rugby d’une vingtaine de centimètres. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches. Ils poussent en des endroits appelés coussinets floraux. Ceux-ci portent en même temps et toute l’année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution.
Transformation du chocolat…
Les cabosses mûres se récoltent à l’aide de machettes, de sécateurs ou d’émondoirs. Elles sont ouvertes (écabossage) à l’aide d’un bâton ou d’une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui subira une série de fermentations. Celles-ci sont indispensables pour la qualité du cacao.
La pulpe est riche en sucre et en acide citrique. La pulpe est est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant. Il se produit d’abord une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique.
L’acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat. Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil. L’humidité des fèves passe de 60% à 7%, ce qui permet donc leur bonne conservation.
Les fèves sont séchées, puis emballées en sacs de 60 kilogrammes. Elles sont ensuite, expédiées dans des usines.
Comment les fèves de cacao deviennent-elles en poudre ?
Après avoir récupéré les fèves de cacao, dans des usines, on procède à 3 étapes :
LE PRESSAGE :
La pâte de cacao est préalablement alcalinisée après le broyage. Elle subit une pression de 350-530bars (kg/cm2) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. Cela va permettre de séparer la partie liquide : le beurre de cacao, et la partie solide qui se présente sous forme de galette appelée «tourteau ».
LE TOURTEAU :
C’est le résultat de l’extraction du beurre de cacao par pression. Le beurre s’écoule et la partie restante forme des tourteaux. Ceux-ci doivent contenir encore 20% de beurre de cacao. Un pressage plus poussé donnera une poudre de cacao dite « maigre » (10% de beurre de cacao seulement). Les tourteaux sont concassés et réduits en morceaux, puis mis en sacs afin d’être transportés.
LE BLUTAGE :
Les tourteaux vont subir une opération de blutage qui consiste à les concasser puis à les broyer, afin d’obtenir la poudre de cacao. La poudre de cacao est chaude à la fin du broyage. Elle est donc refroidie et stabilisée à 18°C-20°C. Pour ce faire, elle passe donc dans un tube muni d’une enveloppe extérieure dans laquelle circule de l’eau froide.
De quelles origines sont les différentes variétés de cacao ?
Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie.
Le Criollo est la première variété domestiquée et que l’on trouve au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l’arbre est fragile et peu productif. Mais aujourd’hui, il concerne seulement, 1% de la production mondiale.
Le Nacional est une autre variété, à l’arôme floral « Arriba ». Le Nacional est cultivée uniquement en Équateur.
Le Forastero est donc la variété la plus exploitée. Il représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l’on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo.
Le chocolat est l’aliment du bonheur !
Le chocolat a des effets bénéfiques sur le psychisme. Notamment grâce au magnésium qui joue le rôle d’anti-stress, à la caféine qui tonifie, au sucre et à la phényléthylamine qui est antidépresseur. Mais le plus grand acteur sur le psychisme est l’endorphine (proche de la morphine). Le corps produit de l’endorphine lorsque l’on consomme du chocolat, un aliment plaisir. C’est ce qui donne ainsi une sensation de bien-être.
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nus dans les grains (« la réaction Maillard »), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu’il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !
