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Les Folies de Troyes 2019

Le 7 juin 2019 marquait le commencement des Folies de Troyes édition 2019. Nous avons alors voulu vous faire découvrir certains des produits que nous vous proposons à la vente. Cette année les produits safranés de Safran SCEA des Vignes et la vodka Auboise de Monsieur Barbe étaient ainsi sous les feux des projecteurs. 

Peu après 18h, vous êtes alors tous venus par petits groupes de 10 ou plus encadrés par les personnes de l’association des commerçants du Bouchon de Champagne pour pouvoir bien évidemment déguster plusieurs produits dans différents commerces du Bouchon. 

Vous accueillir avec Marine pour vous faire découvrir ces produits était un réel plaisir ! Votre bonne humeur et votre enthousiasme ont aussi égayé notre soirée.  

Voici quelques photos du stand :

folies de troyes   folies de troyesfolies de troyes   folies de troyes

Si vous avez des photos de l’évènement, n’hésitez pas à les partager en commentaire !

Partager nos évènements avec vous sur notre blog permet de garder ce souvenir ancré dans nos mémoires. 

Si les produits proposés vous ont intéressés, allez voir notre boutique juste ici pour les produits du terroir.  

Vous pouvez toujours venir nous rendre également visite en boutique où sont aussi disponibles les produits. Nous serons ravis de vous y accueillir. 

C’est avec grande impatience que nous attendons l’année prochaine pour de nouvelles folies ! 

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Les marques que vous retrouvez chez nous

Au sein d’Arômes et Gourmandises, nous vous proposons un choix très large de produits mais aussi de marques. 

Pour ce qui est du thé, vous retrouverez quatre marques différentes pour disposer d’une multitude de goûts. Nous avons :

  • en grande majorité la marque Dammann Frère proposant du vrac, des boîtes et des coffrets en thés, rooibos, infusions,
  • Palais des Thés en vrac et coffrets,
  • Orientis Gourmet en vrac,
  • et enfin Sol A Sol pour le maté et certaines infusions.

Pour les chocolats, ce sont les marques Bovetti qui vous proposent du chocolat en poudre, en tablette, à tartiner et autres gourmandises et Monbana qui vous présentent des chocolats en poudre aromatisés, des petits chocolats pour accompagner le café ou le thé…

Certains café proviennent de chez Café Richard.

Au niveau des accessoires, la liste est longue, nous proposons Bodum, Contigo, Dunoon et bien d’autres. 

Nous vous proposons aussi des produits du terroir, ainsi vous pouvez retrouver des produits safranés de chez SCEA Safran, du miel de Provence Martine, de la Vodka Auboise, des bières et autres biscuits. 

Nous faisons en sorte de vous proposer des marques de qualité et de la diversité car nous voulons le meilleur pour chacun de vous. Notre but est que vous ressortiez heureux et satisfait de votre visite que ce soit en boutique ou sur notre site Internet. 

Allez faire un tour sur notre boutique en cliquant ici si ces marques vous intéressent. 

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Les fleurs de thé – Boire son thé autrement

Les fleurs de thé – une nouvelle façon de boire son thé

Les fleurs de thé ne sont pas les fleurs de théier comme on pourrait le penser par l’appellation. Ce sont des fleurs provenant d’autres plantes comme le Lys ou le Jasmin. On lie ces fleurs ensemble pour former le cœur puis on recouvre de bourgeons tressés de thés vert, blanc. Tout ce procédé se fait à la main. 

Lors de l’infusion, les feuilles de thé se déploient et libèrent la fleur, comme une éclosion dans votre théière. 

Cette façon de relier les bourgeons autour d’une fleur relève d’une tradition vieille de 420 après JC durant la dynastie Song en Chine. 

La tradition chinoise revendique les bienfaits de ces fleurs. L’œillet pour la toux, le jasmin pour la pression artérielle par exemple. 

Pour les infusions, il faut s’adapter à la nature du thé. Une fois l’infusion commencée, il suffit de se laisser prendre au jeu et regarder la fleur éclore dans la théière. 

La fleur est très fragile. Elle nécessite une manipulation douce et une conservation dans une boîte ou un bocal bien hermétique, à l’abri de l’air et de l’humidité. Elles sont préservées des agressions de l’environnement et conservent leurs saveurs et propriétés pour une durée de dix-huit mois à 2 ans.

Pour comprendre encore mieux comment fonctionne la fleur de thé, rien de tel qu’une vidéo très démonstrative : cliquez ici

Et si vous voulez en faire éclore chez vous, vous pouvez accéder à notre boutique par ici ou bien venir nous rendre visite dans notre salon de thé rue Général Saussier à Troyes. 

 

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Les Thés du Moment Printemps

Les thés du moment Printemps :

Le Printemps est arrivé et les nouveaux « thés » pointent le bout de leur nez. Pour cette saison, retrouvez 8 nouveautés :

  • Moon Palace (thé vert nature) ou Thé Chun Mee de la province de Hunan. Sa feuille est ainsi brillante, d’un vert argenté, roulé très régulièrement. Son goût franc est idéal pour la préparation d’un thé à la menthe. Infusion 3/4 min 80°C
  • Earl Grey Vert Primeur 2019 (thé vert aromatisé) Un parfum presque « animal » qui révèle à la dégustation une belle complexité de parfums fleuris et d’arômes d’agrumes. S’expriment alors le parfum du thé vert et le caractère d’une huile essentielle de bergamote formidablement parfumée. Infusion 3 min 85/90°C
  • Happy Green (thé vert aromatisé) Étonnant de fraîcheur, il réunit alors dans un mélange surprenant, thé vert et citronnelle à un bouquet de saveurs où se mêlent les notes fruitées de la pomme verte et du kiwi associées au concombre. Infusion 3/4 min 80°C
  • Thé des Divas (thé vert aromatisé) Un délicieux thé vert parfumé à découvrir tout en fraîcheur, tout en saveurs avec sa note dominante de fruits exotiques et secondaire.  Infusion 3/4 min 80/90°C
  • Easter Tea (thé noir de Pâques) Un bouquet de saveurs aussi frais que gourmand pour fêter Pâques et le retour du printemps, mais aussi tout au long de l’année. Infusion 4/5 min 90°C
  • Blanc Myrtille (thé blanc aromatisé) Liqueur douce, fraîche et savoureusement fruitée. Infusion 4/6 min 80°C
  • Kenya Milima GBOP (thé noir nature) Tasse corsée et aromatique sans amertume. Infusion 4/5 min 90°C
  • Rooibos vert (rooibos nature vert) Non fermenté donc concentré en antioxydants. Infusion 2/3 min 80°C 

Si un ou plusieurs de ces thés du moment Printemps vous donnent envie, n’hésitez pas à cliquer sur le nom du thé ou bien cliquez ici pour voir nos autres thés. 

 

 

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Où nous trouver?

Où nous trouver?

Nous sommes un salon de thé situé à Troyes, nous proposons des thés, cafés, chocolats chauds ou glacés selon les saisons accompagnés d’une délicieuse pâtisserie. En effet, rencontrez nous au numéro 39 de la rue Général Saussier, au cœur du centre-ville de Troyes. Pour en savoir plus sur notre histoire, visitez notre article Il était une fois Arômes et Gourmandises

Nous vous feront vivre un moment de détente et de plaisir au sein du salon. Vous pourrez contempler nos expositions de tableaux d’artistes locaux tout en dégustant votre boisson favorite et la pâtisserie de votre choix. 

Vous serez également conseillé et guidé par nos soins dans le choix de votre thé, café, chocolat ou accessoire. Un cadeau, une envie, une gourmandise? n’hésitez pas à venir nous voir, nous pourrons sûrement vous satisfaire. 

Chez nous, dégustez des thés, cafés et autres produits du monde entier que vous découvrirez ici

Où nous trouver? sur le plan :

localisation aromes et gourmandises qui sommes nous et ou sommes nous

N’hésitez pas à jeter un œil à nos articles sur le café, le thé, le chocolat et les infusions et le maté

Contactez nous au 03 25 70 04 00 si vous avez des questions ou si vous souhaitez réserver.

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Coffret – Ma cuisine au thé

Le Coffret – Ma cuisine au thé, est un nouveau produit disponible chez nous. C’est un coffret de la marque Palais des thés. Celui-ci comprend 5 tubes de thé et un livre de recettes avec les thés du coffret. Ce coffret va donc vous permettre de découvrir le thé en cuisine en tant qu’ingrédient.

Encore peu utilisé dans la cuisine occidentale, le thé est pourtant un véritable ingrédient. C’est un condiment étonnant, qui s’accommode aussi bien dans les recettes salées que sucrées.

Description

Pour s’initier à découvrir toutes les qualités du thé en cuisine, Palais des Thés a imaginé un coffret unique. Il comprend alors un livre de 20 recettes et 5 tubes de thé :

  • Thé du Hammam (12 g) : thé vert inspiré d’une recette traditionnelle turque dont le parfum évoque la pulpe de datte verte, la fleur d’oranger, la rose et les fruits rouges.
  • Chaï Impérial (12 g) : délicat thé noir agrémenté d’un somptueux cocktail de cardamome verte, de baies roses, de cannelle, de gingembre et de zestes d’orange.
  • Grand Yunnan Impérial (12 g) : thé noir fleuri et doux, au parfum miellé. Le grand caractère et la subtilité de ce thé lui valent le nom de « Moka des thés » ou « thé des chirurgiens ». Car il réveille sans énerver.
  • Sencha Ariake (12 g) : thé vert japonais doux et tonique, au goût végétal et très légèrement iodé. Il est idéal le matin et recommandé pour la concentration.
  • Matcha pour la cuisine (5 g) : thé vert japonais réduit en poudre, idéal pour parfumer vos préparations culinaires. Sa subtile amertume et sa grande richesse aromatique en font un ingrédient de choix à incorporer à tous vos plats sucrés comme salés.

Le coffret contient également « mes recettes au thé », un livre de 64 pages qui propose 20 recettes de cuisine simples et gourmandes, sucrées et salées, avec les thés du coffret.

Pour revenir à l’accueil.

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Le saviez-vous ? Le thé

Le saviez-vous ?


Le thé : « Selon la légende, en 2737 avant notre ère, en Chine, l’empereur Shen Nong faisait bouillir de l’eau à l’abri sous un arbre lorsque qu’une brise agita les branches et détacha quelques feuilles qui viennent s’ajouter à l’eau bouillante.

L’empereur, curieux du résultat en voyant une eau claire devenue colorée et délicatement parfumée, décida de goûter. L’arbre était un théier sauvage : c’est alors que le thé est né.  » d’après, Le Palais des thés.

  • D’où vient le thé ?

Le thé évolue donc en Chine, au Japon pour enfin arrivé en Europe pour la première fois à partir du XVII ème siècle. Les premières caisses de thé arrivent à Amsterdam, en Hollande.

  • Comment produit-on le thé ?

La plantation de thé se présente comme une immense forêt composée de petits arbres dépassant rarement 1,50 mètre de haut. Le thé provient du camelia sinensis ou thea sinensis. C’est un arbuste à feuilles persistantes, dont la face supérieure est brillante et la face intérieure mate et plus claire. Il pousse dans des régions au climat chaud et humide, avec des pluies régulières, de préférence réparties sur toute l’année.

Les principaux pays de culture sont :

Le thé dans le monde

 Il existe depuis des générations plusieurs catégories de thés. Notamment par la couleur de la liqueur (liqueur: la couleur/robe du thé infusé avant de le boire).

Le thé et ses couleurs

C’est pour cela que l’on parle de thé blanc, thé noir, thé vert, thé rouge.

Le thé et ses couleurs

Les plus connus

  • Le thé vert : C’est un thé non fermenté. La préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent 3 opérations : la torréfaction ( on chauffe les feuilles à 100°C ou à la vapeur de 30 secondes à 5 minutes).  Vient ensuite le roulage (pour donner une forme de bâtonnet, les feuilles sont roulées ou pliées à la main ). Et enfin,  la dessiccation (on laisse sécher les feuilles sur des séchoirs à claies, où circule de l’air chaud pendant 2 à 3 minutes. On répète l’opération jusqu’à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d’eau).
  • Le thé noir : La fermentation est menée à son terme. Les feuilles subissent 4 opérations : Tout d’abord, le flétrissage (entre 18 et 32 heures, les feuilles fraîchement cueillies sont épandues sur des claies superposées de 12 à 18 cm dans une pièce maintenue entre 20°C et 24°C, où l’air est pulsé à l’aide de ventilateurs). Ensuite, le roulage (afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation, on roule les feuilles ce qui permet de rompre ses cellules ). Puis la fermentation (on envoie les feuilles en salle de fermentation :  la température est de 20°C à 22°C, pendant 1 à 3 heures). Et la torréfaction (on chauffe les feuilles à une température de 90°C pendant 15 à 20 minutes afin de stopper la fermentation)

Les moins connus

  • Les thés blancs : ceux sont des thés restés à l’état naturel. Les feuilles subissent deux opérations : Premièrement,  le flétrissage (on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures). Dans un second plan, la dessiccation (on laisse sécher les feuilles sur des séchoirs à claies, où circule de l’air chaud pendant 2 à 3 minutes).
  • Les thés fumés : ceux sont des thés noirs, le procédé est donc le même. Par contre, après le roulage, on grille les feuilles sur une plaque de fer chaude. Ensuite, on les dispose sur des claies de bambou, sur le dessus d’un feu de racines d’épicéas.
  • Les thés semi-fermentées : ceux sont des thés appelés aussi Wu Long, dont la fermentation a été interrompue en cours de processus. On utilise des feuilles plus mûres qui contiennent moins de tanins et de caféine. Les Wu Long sont une spécialité du Fujian en Chine et de Taïwan. 
 Il existe deux catégories de Wu Long :

des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise et d’autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%). On les travaille selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taïwan. Les feuilles subissent 4 opérations : le flétrissage (les feuilles sont flétries au soleil puis refroidit à l’ombre), la sudation (on brasse les feuilles  sous une forte pression croissante dans une pièce de 22°C à 25°C avec un taux d’humidité à 85% pour permettre aux arômes de s’exprimer et faciliter l’évaporation de l’eau), la torréfaction et le roulage.

  • Les thés sombres : ils sont aussi appelés Pu Er. Ce sont des thés obtenus par l’intermédiaire d’un procédé de sudation entraînant une fermentation non enzymatique, différente des thés noirs. Avant que l’on procède au roulage, les feuilles subissent une torréfaction spécifique qui tue la plupart des enzymes dans des bassines en fer chauffées à 280°C-320°C recouvertes de paille. La paille a pour but d’empêcher la vapeur d’eau de s’évaporer et permet une cuisson à l’étuvée. Ensuite, il y a un premier roulage d’effectué. Puis une sudation qui dure 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. Ces thés sont souvent compressés en brique ou en nid d’oiseau.

On peut aromatiser certains thés. Cela permet de donner plus de saveurs par l’intermédiaire de fruits, épices et fleurs séchés. D’où les appellations de thés noirs aromatisés, thés verts aromatisés.

Le thé aromatisé

Petite information

Il faut savoir aussi que chaque thé a ses bienfaits et sa propre origine et caractéristiques. Plusieurs vitamines sont présentes dans le thé telles que la vitamine P. Celle-ci accroît la résistance capillaire et raccourcit la durée de saignement. Il y a aussi les vitamines du groupe B. Elles contribuent à la bonne santé générale du corps humain en favorisant le métabolisme (dépenses énergétiques, nutrition, assimilation…)

En espérant que cet article vous a plu, nous vous invitons à consulter celui du café.

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La saviez-vous? Infusions et matés

Les infusions

Comme pour le thé, l’histoire des infusions commence en l’an 2737 avant Jésus Christ lorsque l’empereur de Chine Shen Nung découvrit le procédé d’infusion en utilisant une feuille de thé et de l’eau bouillante. (source)
Infusions et matés

Les infusions sont des boissons chaudes à base de plantes et/fruits séchés comme le thé. Cependant, il n’y a pas de présence de théine. Nous avons deux sortes d’infusions : les Herboristeries et les Infusions de fruits.

  • Les Herboristeries : Les infusions à base d’herbe sont le plus souvent constitués de menthe, de tilleul, de camomille ..
  • Les infusions de fruits : Les mélanges de fruits sont, depuis de nombreuses années, un complément rafraichissant aux thés verts et noirs. On désigne les infusions de cynorrhodon, d’hibiscus, de morceaux de pommes et d’autres fruits secs ainsi. Et sont la plupart du temps, servies en complément de la nourriture destinées aux malades ou pour le dîner. Les mélanges de fruits ne contiennent ni de la caféine, ni des tanins. Ils sont de ce fait, peu exigeants au niveau de la préparation et ils forment une alternative saine pour les jeunes et les moins jeunes.
Froids ou chauds, ils se consomment été comme hiver !

Le maté

Le Yerba maté est un arbre de la famille des houx, l’ilex paraguensis. Celui-ci peut se développer jusqu’à 8 mètres de hauteur à l’état sauvage. Il est originaire des zones subtropicales d’Argentine, d’Uruguay, du Paraguay et du sud de Brésil. Le Nord-Est de l’Argentine accueille les meilleurs plantations favorisées par l’humidité et la terre rouge de Misiones. Il est riche en oligoéléments (fer, phosphore, magnésium…), en vitamines (A, B1, B2, C et K) ainsi qu’en tanins. Il se composé à 2.5% de matéine, substance naturelle qui possède les effets dynamisants de la caféine sans provoquer d’énervement. Excellente source d’antioxydants, le maté contribue à tonifier l’organisme, à combattre la fatigue mentale et physique à court terme, notamment par la détoxication sanguine. Il soulage les douleurs rhumatismales et les maux de tête, ses effets hypotenseurs participent à l’équilibre du système.

Découvrez la saveur et les bienfaits naturels du maté, la boisson traditionnelle la plus populaire de l’Amérique Latine.

Un stimulant naturel et un allié minceur:

On extrait le maté des feuilles de l’ilex paraguensis. Il agit en stimulant du système immunitaire et de l’activité cérébrale, notamment par la détoxication sanguine. Il soulage les douleurs rhumatismales et les maux de tête ! Et cela grâce à ses effets hypotenseurs qui participent à l’équilibre du système nerveux et à l’harmonie du cycle du sommeil. Stabilisateur naturel de l’appétit, le maté possède également des propriétés diurétiques et stomachiques, favorisant la digestion et l’élimination des graisses : il est donc le complément idéal d’un programme de régulation du poids.

Un produit équitable et biologique :

Sol à Sol, produit le maté dans le cadre d’un commerce équitable. Il est donc respectueux des conditions de vie des producteurs et de l’environnement, porteur d’un projet de développement durable. L’économie solidaire préside de bout en bout de la filière, de la production par la coopérative argentine jusqu’à la transformation en France par l’ESAT Saint Jean à Marseille. Tous les ingrédients que Sol à Sol utilise dans la gamme des matés (traditionnels et aromatisés), sont issus de l’agriculture biologique certifiée.
On consomme les feuilles de maté depuis toujours. Notamment pour leurs qualités gustatives et pour leurs vertus, par les communautés indiennes Guarani. Perpétuant cette tradition, le maté est donc aujourd’hui la boisson quotidienne préférée en Amérique Latine. Car elle est  à la fois source de bien-être physique et de plaisir partagé.

En espérant que cet article vous a plu, nous vous invitons à consulter celui du thé.

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Le saviez-vous ? Le chocolat

D’où vient le chocolat en poudre ?

Le chocolat , terme d’origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. (Source)

Le chocolat en poudre provient du cacaoyer. Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier. Le fruit du cacaoyer est la cabosse.Le chocolat - cacaoyer Elle ressemble à un petit ballon de rugby d’une vingtaine de centimètres. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches. Ils poussent en des endroits appelés coussinets floraux. Ceux-ci portent en même temps et toute l’année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution.

Transformation du chocolat…

Les cabosses mûres se récoltent à l’aide de machettes, de sécateurs ou d’émondoirs. Elles sont ouvertes (écabossage) à l’aide d’un bâton ou d’une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui subira une série de fermentations. Celles-ci sont indispensables pour la qualité du cacao.

La pulpe est riche en sucre et en acide citrique. La pulpe est est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant. Il se produit d’abord une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique.

L’acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat. Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil. L’humidité des fèves passe de 60% à 7%, ce qui permet donc leur bonne conservation.

Les fèves sont séchées, puis emballées en sacs de 60 kilogrammes. Elles sont ensuite, expédiées dans des usines.

Comment les fèves de cacao deviennent-elles en poudre ?

Après avoir récupéré les fèves de cacao, dans des usines, on procède à 3 étapes :

LE PRESSAGE :

La pâte de cacao est préalablement alcalinisée après le broyage. Elle subit une pression de 350-530bars (kg/cm2) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. Cela va permettre de séparer la partie liquide : le beurre de cacao, et la partie solide qui se présente sous forme de galette appelée «tourteau ».

LE TOURTEAU :

C’est le résultat de l’extraction du beurre de cacao par pression. Le beurre s’écoule et la partie restante forme des tourteaux. Ceux-ci doivent contenir encore 20% de beurre de cacao. Un pressage plus poussé donnera une poudre de cacao dite « maigre » (10% de beurre de cacao seulement). Les tourteaux sont concassés et réduits en morceaux, puis mis en sacs afin d’être transportés.

LE BLUTAGE :

Les tourteaux vont subir une opération de blutage qui consiste à les concasser puis à les broyer, afin d’obtenir la poudre de cacao. La poudre de cacao est chaude à la fin du broyage. Elle est donc refroidie et stabilisée à 18°C-20°C. Pour ce faire, elle passe donc dans un tube muni d’une enveloppe extérieure dans laquelle circule de l’eau froide.

De quelles origines sont les différentes variétés de cacao ?

Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie.

Le Criollo est la première variété domestiquée et que l’on trouve au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l’arbre est fragile et peu productif. Mais aujourd’hui, il concerne seulement, 1% de la production mondiale.

Le Nacional est une autre variété, à l’arôme floral « Arriba ». Le Nacional est cultivée uniquement en Équateur.

Le Forastero est donc la variété la plus exploitée. Il représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l’on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo.

Le chocolat est l’aliment du bonheur !

Le chocolat a des effets bénéfiques sur le psychisme. Notamment grâce au magnésium qui joue le rôle d’anti-stress, à la caféine qui tonifie, au sucre et à la phényléthylamine qui est antidépresseur. Mais le plus grand acteur sur le psychisme est l’endorphine (proche de la morphine). Le corps produit de l’endorphine lorsque l’on consomme du chocolat, un aliment plaisir. C’est ce qui donne ainsi une sensation de bien-être.

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Le saviez-vous ? Le Café

Origine du café

Le café est historiquement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. Il est vraissemblable que les tous premiers caféiers sauvages soient originaires du Yémen, de l’autre côté du golf d’Aden. Les cafés qui y sont aujourd’hui toujours cultivés sont parmi les plus prestigieux de la région.
La légende veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste, sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’Islam. -D’après Vert-tiges

Description de la technique de fabrication :

On verse le café par broches dans un tambour. Il se fait brasser sans discontinuer, puis chauffer par un courant d’air chaud. Celui-ci alimente graduellement la température de brûlage. De ce fait, le café subit une succession de transformations physiques et chimiques. Ce qui modifie donc son apparence et détermine la qualité des arômes.

La transformation

Dès la 10ème minute, sous l’effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains (« la réaction Maillard »), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu’il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !
Puis au fil des minutes et sous l’effet de la température qui ne cesse de monter, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit « robe de moine », jusqu’au brun sombre. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’est évaporée. Les sucres et les tanins ont disparu. Tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz, l’anhydride carbonique, qui provoque un crépitement.

Tout est dans le savoir-faire…

Ce bruit est plus ou moins intense. Il est familier à l’oreille du torréfacteur. C’est ce qui le servira de guide pour mener à bien l’opération finale de torréfaction (lorsque celle-ci reste manuelle). Car la maîtrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près. Il suffirait d’un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction, détruisent la qualité des arômes.

Le café dans le monde…

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