Le saviez-vous ? Le Café

Origine du café

Le café est historiquement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. Il est vraissemblable que les tous premiers caféiers sauvages soient originaires du Yémen, de l’autre côté du golf d’Aden. Les cafés qui y sont aujourd’hui toujours cultivés sont parmi les plus prestigieux de la région.
La légende veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste, sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’Islam. -D’après Vert-tiges

Description de la technique de fabrication :

On verse le café par broches dans un tambour. Il se fait brasser sans discontinuer, puis chauffer par un courant d’air chaud. Celui-ci alimente graduellement la température de brûlage. De ce fait, le café subit une succession de transformations physiques et chimiques. Ce qui modifie donc son apparence et détermine la qualité des arômes.

La transformation

Dès la 10ème minute, sous l’effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains (« la réaction Maillard »), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu’il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !
Puis au fil des minutes et sous l’effet de la température qui ne cesse de monter, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit « robe de moine », jusqu’au brun sombre. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’est évaporée. Les sucres et les tanins ont disparu. Tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz, l’anhydride carbonique, qui provoque un crépitement.

Tout est dans le savoir-faire…

Ce bruit est plus ou moins intense. Il est familier à l’oreille du torréfacteur. C’est ce qui le servira de guide pour mener à bien l’opération finale de torréfaction (lorsque celle-ci reste manuelle). Car la maîtrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près. Il suffirait d’un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction, détruisent la qualité des arômes.

Le café dans le monde…

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